Wer zum ersten Mal durch Freiburgs Altstadt schlendert, wird schnell die schmalen, in Stein gefassten Wasserläufe am Straßenrand entdecken. Die sogenannten „Bächle“ dienten im Mittelalter der Wasserversorgung und dem Brandschutz.
Heute sind sie ein Freiburger Wahrzeichen – und Schauplatz eines herrlich entspannten kulinarischen Erlebnisses: des Bächle-Picknicks. An vier Freitagen im Mai, Juni, August und September lassen sich Einheimische und Auswärtige an den kleinen Kanälen nieder und genießen Essen, Getränke und die fröhliche Gesellschaft – mit Picknickkörben voller nachhaltiger lokaler Spezialitäten.
Die Idee passt zu Freiburgs Gastro-Szene wie der Bollenhut auf den Kopf der Schwarzwälderin. Denn in Freiburg geht es in Sachen essen und trinken generell ein bisschen lockerer und bunter zu. In der Breisgaumetropole kommen Gourmets und kulinarische Freigeister auf ihre Kosten: Frühstück im Sedan-Quartier mit Fair-Trade-Espresso einer heimischen Rösterei, vormittags die Freiburger Spezialität schlechthin – eine „Lange Rote“ auf dem Münsterplatz, wo die Diskussionen nie enden, ob die legendäre Bratwurst mit oder ohne Zwiebeln leckerer sei.
Am Nachmittag wartet eine naturtrübe Halbe in einem der brauereieigenen Freiburger Biergärten oder ein Viertele in einer Weinstube, die Wein vom Kaiserstuhl, aus dem Markgräflerland oder dem Elsass anbieten.
Am Abend leuchten die Sterne: Gleich vier Restaurants wurden vom Guide Michelin ausgezeichnet, die Bandbreite reicht von süditalienischer Küche über französische Haute-Cuisine bis hin zu alpenländischen Aromen und Kochkunst mit Fokus auf Nachhaltigkeit.
Es sei dahingestellt, ob das Freiburger Laissez-Faire so weit geht, dass die Sterne-Lokale auch barfüßige Gäste akzeptieren – beim Bächle-Picknick jedenfalls gehören die Füße definitiv ins Wasser.
www.visit.freiburg.de
»Michelin-Stern: für uns ein großartiger Ansporn«
Herr Kaiser, Ende 2022 haben Sie Ihr Restaurant „Jacobi“ in der Freiburger Altstadt eröffnet, nur ein gutes Jahr später hat Ihnen die Gourmetbibel Guide Michelin einen Stern für die Kochkunst verliehen und einen grünen Stern für Nachhaltigkeit – haben Sie damit gerechnet?
Nein, überhaupt nicht, mein Team und ich waren vollkommen sprachlos und überglücklich. Natürlich ist die Auszeichnung ein großartiger Ansporn, den Weg weiterzugehen, den wir eingeschlagen haben und von dem wir überzeugt sind.
Welche Rolle spielt dabei die Nachhaltigkeit?
Dieses Konzept bedeutet für uns, auf lokale und regionale Partner:innen und Produkte zu setzen. Wir legen Wert auf kurze Transportwege, um unseren CO2-Fußabdruck so klein wie möglich zu halten, daher verwenden wir beispielsweise nur Süßwasserfische. Viele Zutaten für die Küche im „Jacobi“ stammen vom nahegelegenen Kaiserstuhl und aus dem Markgräflerland südlich von Freiburg. Wein, Obst, Gemüse – das alles hat hier eine hervorragende Qualität und vor allem einen ganz eigenen geschmacklichen Charakter. Zu unserem Verständnis von Nachhaltigkeit gehören aber auch der ökonomische und der soziale Aspekt: Wenn wir mit Erzeuger:innen und Dienstleister:innen vor Ort kooperieren, unterstützen wir die hiesige Wirtschaft und tragen dazu bei, die Arbeitsplätze der Menschen zu sichern, deren Engagement unsere Kochkunst mit ermöglicht.
Haben Sie einen Lieblingsort in Freiburg?
Als Koch sage ich: Der Markt auf dem Münsterplatz. Die Stände mit Produkten aus der Gegend sind ein Quell der Inspiration für das Menü, ebenso wie die Fachsimpelei mit den Erzeuger:innen. Als Freiburg-Liebhaber sage ich: Der Kanonenplatz auf dem Schlossberg – nirgendwo hat man so einen herrlichen Blick auf das Münster und die Altstadt, während im Hintergrund der Kaiserstuhl und die Vogesen thronen.
www.jacobi-freiburg.de
