Vor zwanzig, dreißig Jahren war das Reformhaus ein Ort für Überzeugungstäter:innen: klein, mit eigenem Geruch und mittendrin die Sojawürstchen im Glas – tapfer bemüht, wie Wurst auszusehen, vor allem aber trocken und geschmacklich weit vom Original entfernt. Vegetarier:innen, damals eine kleine Minderheit, bekamen im Restaurant (vor allem auf dem Land) häufig ein mitleidiges Lächeln und dazu einen Beilagensalat. Tofu galt als Zumutung, nicht als Zutat.
Diese Zeiten sind vorbei. Zum Glück. Pflanzliches Essen ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Nach Schätzungen der Allensbacher Markt- und Werbeträgeranalyse (AWA) ernähren sich in Deutschland mehrere Millionen Menschen vegetarisch. Rund 1,5 Millionen verzichten inzwischen vollständig oder weitgehend auf tierische Produkte. Und die Gruppe derer, die ihren Fleischkonsum bewusst reduziert und häufiger zur pflanzlichen Variante greift, wächst stetig. Der Wandel zeigt sich auch weit außerhalb klassischer Veggie-Kreise, zum Beispiel im Sport. Formel-1-Weltmeister Lewis Hamilton lebt seit Jahren vegan, ebenso Patrik Baboumian, einst „stärkster Mann Deutschlands“. Der bringt es trocken auf den Punkt: „Die stärksten Tiere sind Pflanzenfresser: Gorillas, Büffel, Elefanten und ich.“ Auch Ex-Nationaltorhüter Timo Hildebrand lebt vegan und betreibt in Stuttgart ein eigenes veganes Restaurant. Missionieren will er niemanden, man solle Menschen „nicht belehren, sondern sie informieren“, sagt er in einem Interview mit dem Spiegel. Und genau darin liegt der Unterschied: Pflanzliche Ernährung ist heute kein Verzicht mehr, sondern eine zusätzliche Möglichkeit, zu genießen.
BEKANNTE FORM, NEUER GESCHMACK
Denn lange musste sich die pflanzliche Küche vor allem über Moral erklären: weniger Tierleid, weniger Umweltbelastung. Diese Argumente bleiben und sind wichtig, die breite Masse aber überzeugten sie nie. Was heute entscheidet, ist einfacher: Es muss schmecken.
Und da hat sich viel getan. Nur Pommes oder Beilagensalat ist passé: Heute gehören vegane und vegetarische Varianten klassischer Fleischgerichte zum Angebot vieler Restaurants, Imbisse und Supermärkte. Bei Curry 36 in Berlin ist die vegane Currywurst fester Bestandteil des Sortiments, bei IKEA gibt es einen veganen und einen vegetarischen Hot Dog, und selbst in Bayern, dem Wurst- und Fleischland schlechthin, bekommt man inzwischen sogar vegane Weißwurst und Leberkäse. Für alle anderen Bundesländer: Beides gibt es übrigens auch online zu bestellen.
Alles Fake, alles ungesund, mögen Skeptiker einwenden. Aber wann war Fast Food schon mal besonders gesund. Der Unterschied: Man kann genussvolles Soul Food essen, ohne dass ein Tier dafür sterben muss. Denn von Quinoa und Gemüse allein wird niemand glücklich. Die Produkte sind jedenfalls spürbar besser geworden: Wo die Sojawürstchen von einst trocken bröselten, sind viele Alternativen heute kaum noch vom Original zu unterscheiden, und überzeugen deshalb zunehmend auch Menschen, die weiter Fleisch essen.
VOM NISCHENPRODUKT ZUM ALLTAG
Dass daraus ein Massenmarkt geworden ist, zeigen Beispiele aus der Wirtschaft. Bei Burger King ist inzwischen jeder fünfte verkaufte Whopper pflanzlich. Die Rügenwalder Mühle, einst traditioneller Wursthersteller, verkaufte 2021 erstmals mehr vegetarische und vegane Produkte als klassische Fleisch- und Wurstwaren. Und selbst die Spitzengastronomie zieht mit: Beim Berliner Sternekoch Tim Raue steht schon seit vielen Jahren ein rein veganes Menü auf der Karte.
Auch Aktionen wie der „Veganuary“, bei dem Menschen im Januar pflanzliche Ernährung ausprobieren, treiben den Wandel voran. Nach Angaben der Organisation beteiligten sich 2025 weltweit rund 25,8 Millionen Menschen. Viele von ihnen essen auch danach dauerhaft weniger Fleisch.
Was einst als Nischenkost galt, ist heute eine kulinarische Experimentierfläche: Hülsenfrüchte, Pilze, Erbsen- und Sojaproteine sowie neue Fermentationstechniken erweitern die moderne Küche. Und für die Nachhaltigkeit ist das eine große Chance: Ein Kilogramm Rindfleisch verursacht laut WWF rund 25 Kilogramm CO2-Äquivalente. Ein pflanzliches Patty dagegen nur einen Bruchteil davon, bei ebenfalls geringerem Flächen- und Wasserverbrauch. Der größte Hebel liegt dabei nicht darin, dass alle sofort vegan oder vegetarisch leben müssen, sondern darin, dass immer mehr Menschen immer öfter zur pflanzlichen Variante greifen. Weil sie lecker schmeckt.
REZEPT VON MALTE’S KITCHEN
BEYOND MEAT BURGER MIT KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN, AIOLI UND TALEGGIO
Zutaten für 4 Portionen
Burger: 4 Beyond Meat Pattys, 4 Buns, Blattsalat, 1 Handvoll Rucola, 4 Scheiben Taleggio, Senf
Aiolicreme: 4 EL Mayonnaise, 2 EL Schmand, 1 TL Senf, ein Spritzer Zitrone, 1 kleine Knoblauchzehe, Salz/Pfeffer Karamellisierte Zwiebeln: 6 Zwiebeln (ca. 500 g), 150 g Zucker, 2–4 EL Weißweinessig, Olivenöl, Salz/Pfeffer
Zubereitung
Zwiebeln in Olivenöl langsam braten, bis sie weich und hellbraun sind. Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig und Salz/Pfeffer abschmecken. Für die Aioli Knoblauch fein reiben und mit Mayonnaise, Schmand, Senf, Salz/Pfeffer und Zitrone verrühren. Die Patties kräftig anbraten oder angrillen und kurz vor Ende den Taleggio darauf schmelzen lassen. Buns anrösten. Burger zusammensetzen: Unteres Bun mit Aioli bestreichen, Salat, Patty mit Käse, Zwiebeln und Rucola daraufgeben, oberes Bun mit Senf bestreichen und servieren.
»Ich bin zwar bekennender Fleischesser, halte eine Reduktion des Fleischkonsums aber für richtig. Für mich entscheidet der Geschmack – und wenn Veggie- Alternativen schmecken, landen sie auch auf meinem Teller. Die Auswahl ist heute so groß, dass sich fast für jedes Fleischprodukt eine Alternative findet. Man muss nur offen sein und probieren.«
Malte Adrian, Malte’s Kitchen, malteskitchen.de
