Täglich grüßt die Currywurst

Juli 2019 | Die Zeit | Gesundheit & Volkskrankheiten

Täglich grüßt die Currywurst

Zu Besuch bei Christian Feist, der mit GESOCA vermeintliche Widersprüche auflöst und die Gesundheit ohne Bevormundung in die Betriebsgastronomie bringt.

Allein durch eine Verbesserung der Rezeptur können wir durchschnittlich einen 20% besseren Gesundheits- wert für ein Gericht erreichen
Gesoca / Unternehmensbeitrag

Die meisten Menschen essen zu viele Produkte mit zu hoher Energiedichte und zu wenig Nährstoffen. Auf der anderen Seite geben insbesondere Jüngere (14-34-jährige) an, sich gerne gesünder ernähren zu wollen. Woran scheitern sie? „Hier kommt das Gesetz der Verhältnis- und Verhaltensprävention zum Tragen“, so Feist. „Geht ein Mensch täglich an fünf Fastfood-Ketten vorbei, wird er dort auch eher speisen – auch wenn er noch so viel von ernährungsbewusstem Verhalten hört. Nur die Kombination sorgt für eine dauerhafte Änderung von Verhaltensmustern.“

In dieser Kombination steckt auch die Grundidee von Gesoca, dem Unternehmen, das Christian Feist 2015 gründete.
 

Cateringsteuerung wird gesundheitsorientiert

 

„Wir liefern eine Kennziffer zur ernährungsphysiologischen Qualität von Speisen, indem die Rezepturen über ein System klassifiziert werden, das auf den aktuellen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft basiert“, erklärt Feist. In Farben dargestellt heißt das, grüne Angebote weisen eine hohe ernährungs-physiologische Qualität auf. Hier kann ohne Gewissensbisse zugegriffen werden. Bei roten Speisen ist hingegen Vorsicht geboten, Komplettverzicht ist aber nicht nötig. Gelbe Gerichte liegen dazwischen.


Blickt man auf die klassischen Angebote, die die Hitlisten der meist verkauften Gerichte in Kantinen anführen, so zeigt sich, dass Schnitzel, Curry-Wurst & Co. als rot einzustufen sind. Doch ein Caterer hat die Zufriedenheit seiner Gäste und den betriebswirtschaftlichen Erfolg im Blick – er kann es sich schlicht nicht erlauben, auf diese Gerichte zu verzichten.


Auf der anderen Seite wird faktisch jede Gemeinschaftsgastronomie, ob in Eigenregie oder in Fremdregie geführt, subventioniert. Das ist eine Investition in die erholsame und viltalsierende Pause der Mitarbeiter. Allerdings führt das meistverkaufte Essen in Kantinen zum Gegenteil. Es macht müde, unkonzentriert und erhöht das Risiko für ernährungsbedingte Krankheiten.

Mit dem System von Gesoca analysiert der Koch seine bestehenden Rezepte und verbessert sie nach Bedarf. „Aus rotem Essen kann relativ einfach ein gelbes Gericht werden“, so Feist. Zum Beispiel durch neue Kalibrierungen, weniger Zucker und Fett, frische Zutaten, Vollkorn, gute Öle, verkürzte Standzeiten.

Jürgen Ziegler, Catering Koordinator bei SAP, beschreibt den Effekt folgendermaßen: „Wir haben heute neue Steuerungsmöglichkeiten, die dafür sorgen, dass der Caterer erfolgreicher ist, wenn die Gäste sich gesundheitsförderlicher ernähren. Das hat für deutlich mehr Kreativität, Handwerklichkeit und Kundenzufriedenheit gesorgt. Es unterstützt die Unternehmensgesundheit und macht uns als Arbeitgeber für alle Altersgruppen und gerade für die junge Generation attraktiv.“

Der Kern von Gesoca liegt also in der Messbarkeit, wie gesundheitsorientiert eine Kantine tatsächlich arbeitet. Das eröffnet neue Möglichkeiten der Geschäfts- und Führungsmodelle, sodass sich Gesundheit für die Kantinen zu lohnen beginnt.


Durch die Kennziffer wird die Kantinenleistung vergleichbar. Das BGM (Betriebliches Gesundheitsmanagement) kann auf dieser Basis wirksame verhältnispräventive Maßnahmen einleiten.
 

„Der Betriebsgastronom wird gefordert und gefördert, sein Know-how einzubringen.“

 

Für den Speiseplan bewertet er sein Angebot nach einem System, das an der Hochschule Niederrhein von Prof. Dr. Peinelt entwickelt wurde. Die korrekte Umsetzung wird durch Mystery Shopper und  regelmäßige Audits von Gesoca überprüft.


„Das System von Gesoca hat uns in einer neuen Weise herausgefordert und das Potenzial der Küchenmannschaft gehoben. Es gab sogar schon Köche, die sich deswegen bei uns beworben haben. In Zeiten des Fachkräftemangels eine schöne Situation“, bestätigt Sascha Portenlänger, Betriebsküchenleiter SV Group.


Eine klassische Win-Win-Situation. „Gesundheit soll auch Spaß machen“, so Feist, denn Spaß und Herausforderung sind die besten Zutaten, um in der Betriebskantine mit und ohne Currywurst neue Wege zu gehen.

Text: Albertine Sprandel
 

www. gesoca.de